「銀座稲葉 "コース料理おまかせコース"」銀座8丁目 - 畑じょーじ/フードアナリストじょーじの美味しいもの巡り

おまかせコースを
いただきました。
コース内容は、大将が季節によって
内容を考えているそうです。
なので、季節ごとに行くと
違う料理を味わうことができます。

鯛の白子からすみの味噌漬けを
いただきました。
からすみの味噌漬けの旨みと
鯛の白子のクリーミーさを
同時に楽しめる逸品。
＊白子は、オスが持つ精巣で、
真子は、メスが持つ卵なんですよ。

長芋の鯛そうめんを
いただきました。
ウニ、長芋、鯛、
そうめんとが
マッチした逸品。

稚鮎の天麩羅を
いただきました。
琵琶湖で獲れた稚鮎を
米粉でサクッと揚げ、
花山椒をかけた逸品。
まずは、
花山椒のかかってないところを食べた後に、
かかっているところを食べると
1度で2度、味を楽しめます。
花山椒をかけると、
香り豊かなお料理になります。
また、この香りが、食欲をそそるんです。

ここで、花山椒(はなざんしょう)、
山椒(さんしょう)、花椒(かしょう)の違いについて
ざっくりお話しますね。
花山椒(はなざんしょう)は、
山椒の花を漬けたもの。
花椒(かしょう)は、
熟した実を乾燥させたもの。(果皮のみを使用)
山椒(さんしょう)は、
熟す前の果皮を粉末にしたもの。

フッコ(スズキの子供)の天竜寺お椀を
いただきました。
フッコ、賀茂ナス、うど、ゆずとが
あっさりした出汁にマッチした
五臓六腑にしみわたる逸品。
ゆずが、いいアクセントに。

お椀も素敵で、味と見た目と
ダブルで楽しめてよかったです。

クロムツの藁焼きを
いただきました。
脂がのった白身を
ふっくらと藁で焼いた逸品。
味つけは半分は焼き塩で、
半分は、マルタの塩で。
塩の違いは、食べたら分かります。
マルタの塩の方が、サクサクした食感。
藁焼きならではの香りも
楽しめます。
ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、
ムツは、クロムツ、シロムツ(オオメハタ)、
アカムツ(のどぐろ)の3種類。

蛤の昆布焼きを
いただきました。
三重県産の蛤を
昆布焼きした
蛤好きにはたまらない逸品。
貝の中で、蛤は好きな貝の一つなので、
食べられてよかったです。

トマトの揚げ出しを
いただきました。
静岡県石山農園の
濃厚なトマトを使った逸品。
かつおぶしが、
美味しさをアシストしてます。
揚げ出しと言えば、
豆腐をイメージされる方が
ほとんどだと思います。
このトマトの揚げ出しを食べたら、
また、食べたいと思うに違いない。

実は、ここの農園のトマトは、
”大地の赤”というタイトルで、
漫画の「美味しんぼ」にも登場した
トマトなんですよ。

和風かに玉をいただきました。
毛ガニ、トリュフ、四つ葉とが
茨城県奥久慈の卵にマッチした逸品。
奥久慈の卵は、
通常の卵の約７倍のビタミンE、
約5倍のビタミンDが含まている
栄養価の高い卵なんですよ。
大将曰く、
「朝食に使っている卵を
ディナーにも使っている」とのこと。

朝食も食べにきたいと言ったら、
2ヶ月先まで予約いっぱいと
おっしゃってました。

フカヒレのうま煮小鍋仕立てを
いただきました。
能登産とり貝、アオリイカ、
姫竹、絹さや(サヤエンドウ)とが
フカヒレにマッチした豪華な逸品。
まさか、和食で中華が出てくるとは・・・。
想定外の料理が食べられて
し・あ・わ・せ。

マグロのユッケを
いただきました。
マグロ、ユッケ好きには
たまりません。

特別栽培米魚沼産こしひかり「雪椿」のご飯を
いただきました。
香りよく、艶よく、粘りもいい希少米。
ゆっくりと噛みしめて、
味わいながらいただきました。

希少米が食べられて、
し・あ・わ・せ。

このご飯に九条ネギを混ぜ、
栃木牛シャトーブリアンをのせた
ミニ牛丼は、絶品。
ご飯の旨み、九条ネギの旨み、お肉の旨みの
3つの旨みのハーモニーを楽しめます。
ぶっちゃけ、何杯でも食べられそうw。

留椀のしじみを
いただきました。
青森県小川原湖(おがわらこ)で
育ったしじみ。
ここのしじみは、
全てエンジン動力により、
漁船を動かしながら、
漁具を曳いて漁獲する方法を取らないため、
漁獲時にシジミに与える衝撃は小さく、
貝殻を傷つけたり、
弱らせたりすることが避けられるため、
外見も良く、鮮度の良い状態で
出荷しているそうです。